Latte e carne

Il latte

Se è vero che nelle cucine del passato si soleva dire 'alla pavese' per condire un piatto con abbondanza di burro e formaggio, allora questa terra può raccontarci sul latte una lunga storia. Che prende avvio da lontano, nell'età antica, quando il latte era apprezzato come ricco nutrimento e spesso ricondotto alla sfera del sacro e del divino. Primo nutrimento offerto dalla natura  ai cuccioli dell'uomo e degli altri mammiferi, il latte è un alimento completo in grado di garantire tutte le sostanze nutritive necessarie al primo periodo della vita.
Ma il  percorso che ha inizio nella stalla con la mungitura e arriva alla nostra tavola,  negli ultimi decenni è sensibilmente cambiato con l'avvento della tecnologia. A tutela della salute dei consumatori le aziende del settore e le centrali del latte sottopongono il latte ad un risanamento termico.
Negli allevamenti la mungitura viene effettuata per lo più con sistemi meccanici a tubature ermetiche, che filtrano il prodotto e lo trasportano in serbatoi frigoriferi. Il latte è quindi convogliato in autocisterne che lo trasportano alle centrali, dove può essere sottoposto a processi di risanamento e conservazione per ottenere latte alimentare oppure a processi di trasformazione per la produzione di latti speciali, formaggi e altri derivati.
Ad affiancare il sistema agroindustriale anche nella nostra provincia si stanno diffondendo i distributori automatici di “latte crudo”, quale rinnovata forma di incontro tra produttori e consumatori, senza alcuna intermediazione. La raccomandazione che viene fornita dalle autorità sanitarie è comunque quella di un utilizzo del latte solo dopo averlo fatto bollire, come facevano del resto già le nostre nonne.
Ed è nel mantenimento della tradizione che, il visitatore della nostra realtà provinciale potrà scoprire, oltre a prodotti tipici come il  Salame di Varzi, allevamenti che trasformano  il loro latte, in qualche caso prodotto ancora da vacche di razza Varzese (unica razza autoctona della Lombardia) o da capre, in formaggi venduti direttamente ai consumatori.

 

La carne

... c'era un tempo in cui la carne veniva considerata l'alimento energetico per eccellenza, adatta a nutrire guerrieri, i potenti che dalle armi e dalla forza fisica traevano legittimazione sociale.
 La carne era considerata il cibo ideale per tutti e, a maggior ragione, per coloro che erano chiamati a governare e ad essere forti.
Il consumo della carne e l'uso delle armi erano strettamente connessi e posti sullo stesso piano.
La cultura monastica esaltava ancora di più il valore della carne, che assumeva per la gente comune il significato di piatto "principe". L'astenersi dal mangiarla aveva il significato di una "penitenza" e la cosa da cui ci si asteneva diveniva fonte di desiderio... "Il piacere della carne" era un concetto ben presente nella cultura e comprendeva tutto ciò che l'uomo poteva desiderare: la carne era fonte di vigore legata alla forza fisica e alla sensualità."Mangiar magro" e "Mangiar grasso" erano momenti temporali in cui si dividevano i periodi dell'anno, erano una classificazione sociale e un modo di concepire l'alimentazione.
Sognata come simbolo di benessere e riscatto sociale, poi snobbata per le sue virtù proteiche, messa in discussione dai vegetariani, animalisti e dietologi o dietonomi..., oggi recupera in cucina tutta la sua grandezza: quando si parla di convivialità della tavola, del "piacere", la carne affiancata ad un buon bicchiere di vino, è sempre presente.
La provincia di Pavia, pur essendo più nota per la produzione di latte, vanta da qualche decennio anche un ricco patrimonio di bovini "da carne".
Ci sono poi gli animali "da cortile" che aprono un lungo capitolo della storia gastronomica di tutta la Provincia.
Caratteristico è l'allevamento dell'oca in Lomellina.